Ciclo di Produzione

Il gorgonzola,  può vantare antiche e nobili origini: nasce nell’omonimo paese alle porte di Milano dove i contadini portavano le vacche a pascolare e riposare.

Ciclo_di_Produizione_01Dal 1970 questo originale prodotto è stato oggetto di una maggiore ed adeguata attenzione e di un’apposita regolamentazione che si sono concretizzate nella fondazione del “Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola” con sede a Novara.
 

Nel giugno del 1996, la Comunità Europea riconosce il gorgonzola come “dop” e fissa quei rigorosi criteri che occorre rispettare per potere ottenere questo prestigioso riconoscimento.

Da decenni la nostra azienda fonda le proprie radici nel territorio novarese e produce questo delizioso e assai palatabile formaggio rispettando con scrupolo ed attenzione le più antiche e classiche tradizioni .

Ciclo_di_Produizione_02bCiclo_di_Produizione_02Il latte, che proviene esclusivamente dalle stalle del territorio consortile, prima di essere lavorato viene sottoposto al processo dipastorizzazione: durante questa fase è portato ad una temperatura di almeno 72 ° per 30 secondi.

In questo modo è assolutamente garantita l’eliminazione dei batteri patogeni prima che inizi il ciclo produttivo.

Il primo passo per la realizzazione del gorgonzola è la lavorazione in caldaia alla temperatura di 30° circa; noi della SI Invernizzi siamo tra i pochi produttori rimasti ad effettuare questo processo che si richiama alla migliore tradizione casearia.
 
Tutto il ciclo produttivo si sviluppa all’interno del nostro stabilimento dove igiene e sicurezza sono garantiti dall’ assoluta sterilità degli ambienti e dalla competenza di tecnici specializzati.
 
Ciclo_di_Produizione_03Al latte vengono aggiunti fermenti lattici selezionati, caglio liquido, spore di colture pure e selezionate di specifici agenti: un armonico insieme di elementi che donano al prelibato formaggio le caratteristiche venature di colore verde-blu , la struttura di pasta e l’inconfondibile sapore.
 
Ciclo_di_Produizione_04Sarà il casaro a stabilire il momento in cui la cagliata,ottenuta dalla coagulazione del latte, può essere lavorata, iniziando a tagliarla con la chitarra, uno strumento in acciaio inox.
 
La cagliata, viene quindi rotta e disposta su tavoli detti di spurgo, permettendo così al siero di drenare.
 
I nostri tecnici seguono minuziosamente e scrupolosamente tutti i processi produttivi: la tradizione, la sapiente manualità affinata con l’esperienza sono fondamentali in ogni passaggio per garantire un’eccellente e, soprattutto,una costante qualità del gorgonzola.
 
Il passo successivo è quello di disporre la cagliata in stampi cilindrici in plastica forati sullo scalzo e capaci di contenere 15 kg circa di prodotto fresco.
 
Ciclo_di_Produizione_05Questi contenitori, detti fascere ofassiroli, permettono un’ulteriore perdita di siero in eccesso.
 
Le forme ora devono riposare fino al mattino seguente: le esperte mani del personale provvedono a girarle continuamente per facilitare l’uscita del siero.
 
Ciclo_di_Produizione_06E’ in questo periodo di permanenza negli stampi che le forme assimilano su entrambe le facce il n°60, che è il numero di casello del caseificio utilizzato per contraddistinguere il produttore.
 
Il giorno seguente le forme sono trattate damacchine, dette salatrici, che provvedono a salarne prima la scalzo, poi le due facce.
 
Ciclo_di_Produizione_08Ciclo_di_Produizione_07Il processo viene ripetuto anche il giorno successivo dopo la sosta del prodotto per 24 ore in appositicamerini che caratterizzano la fase di stufatura, un processo delicato dove continua la perdita di siero in eccesso.
 
Questi locali hanno una temperatura di circa 20°C e una percentuale di umidità del 90/95% costantemente controllate da un sistema di sonde rilevatrici.
 
Passate queste fasi e dopo altre 24 ore in camerino, il formaggio entra nella fase di stagionatura vera e propria.
 
Ciclo_di_Produizione_09Ciclo_di_Produizione_10Il prodotto è trasferito in cella fredda, dove si arriva a toccare una temperatura di circa 4°C . Anche questi locali sono monitorati costantemente.
 
Passati sette giorni avviene il processo di prima foratura salinatura. Le forme, dal bancale, vengono messe in una foratrice che, con aghi in acciaio Inox, crea – su una sola faccia- circa cento fori profondi quanto quasi l’intera altezza della forma stessa.
 
Prima di essere posata nuovamente sul bancale, viene effettuato un lavaggio con una soluzione di acqua e sale ; un processo che si ripete altre volte durante il corso della stagionatura.
 
Ciclo_di_Produizione_11Passati altri sette giorni, viene ripetuta la stessa operazione sulla faccia opposta. I fori permettono all’aria di entrare, in modo che si possa sviluppare la caratteristica muffa inoculata all’inizio del ciclo produttivo nel latte.
 
Dopo questa fase il prodotto continua la propria stagionatura, seguendo un ciclo predefinito di Ciclo_di_Produizione_12Ciclo_di_Produizione_13Ciclo_di_Produizione_14permanenza in varie celle frigorifere, con temperature tra 3 e i 5°C e umidità tra il 90 – 100%; Questo periodo può durare da i 60 ai 90 giorni, a seconda del tipo di gorgonzola che si vuole ottenere.
 
Ciclo_di_Produizione_15Il gorgonzola dolce, dal gusto delicato, a pasta più cremosa, con uno sviluppo di muffa lieve, resta a maturare per circa due mesi.

Quello piccante, a pasta più compatta, dal sapore più marcato, con una presenza di muffa più evidente resta a stagionare per circa un trimestre.

 

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Al termine del ciclo il prodotto viene selezionato e confezionato; le forme sono avvolte nel caratteristico foglio di alluminio goffrato che contraddistingue il marchio consortile di garanzia di questo inconfondibile prodotto, vero vanto del nostro territorio e ben noto anche al di fuori dei confini nazionali.